Шампиньоны перебираю, очищаю, мелко нарезаю и заливаю горячей водой, оставляю на 5 минут. Откидываю на дуршлаг, промываю, даю стечь жидкости.
Лук очищаю и мелко нарезаю. Стручки сладкого перца мою, нарезаю пополам, удаляю сердцевину с семенами, мякоть нарезаю мелкими кубиками.
В сковороде разогреваю растительное масло и обжариваю лук до золотистого цвета. Кладу грибы, перемешиваю и жарю 20 минут, периодически помешивая. В конце жарки добавляю сладких перец, и жарю еще 5 минут.
Укроп мою, сушу и мелко нарезаю. В теплые грибы с овощами добавляю зелень, солю и перчу по вкусу, хорошо перемешиваю.
Цукини мою, нарезаю на 2-3 части. Срезаю кончики так , чтобы цукини можно было поставить. Середину с семенами удаляю (чтобы получились не высокие стаканчики - до конца не прорезаю).
Сыр натираю на мелкой терке.
Духовку разогреваю до 180°C. Кабачки наполняю начинкой, посыпаю тертым сыром, выкладываю на противень и запекаю 15 минут.
Перед подачей на стол украшаю веточками зелени.